味精的历史过于“年轻”，所以鲜得让人怀疑

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味精的历史过于“年轻”，所以鲜得让人怀疑。
一开始，科学家们认为味精只是“增味剂”，本身是没有味道的，只是放大其他佐料的“鲜”。
但一些近年的研究又认为，味精提供了一种“旨味”，就是俗话说的“鲜味”，让人吃下去感觉愉悦。
人舌头上有神经细胞可以识别这种“旨味”，并且非常敏感，放一小撮就能识别出来。
很多其他的食材中也有天然“旨味”，最常见的就是香菇。香菇的“香”可能就是“旨味”。番茄、金枪鱼等也含有“旨味”。它们的蛋白质分解开来，就能产生提供“旨味”的分子，比如谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等。
很多传统的提鲜物质，比如豆豉、火腿等，也都富含“旨味”。皮蛋和腐乳里面也有，并且相较一般食物更加强烈复杂，爱的人酷爱、不爱的人可能就吃不消。
味精刚问世的时候，效果堪称石破天惊。人们发现，不需昂贵的干贝、火腿，就能做出美味高汤。炒菜随便放点味精，滋味就变得妙不可言，学渣秒变学霸。直到现在，味精已经和盐一样成了几乎所有餐馆的标配。
个别厨师哪怕内心排斥味精，觉得“味道不正宗”，但他也挡不住市场的选择。所有餐馆的菜都是鲜，就你不行，生意还怎么做的下去。
不过，老是吃放味精的菜，似乎更容易口渴，舌头也感觉“累”。所以我自己做饭是不放味精的，需要提鲜的地方就加一小勺白糖。仲麟杂谈

_{原微博 · 2024-02-28 13:43}